Senin, 03 Agustus 2009

sanitasi makanan

SANITASI MAKANAN

A.Makanan dan Permasalahannya
Dalam sanitasi makanan, permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan.
Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.
1. Bahaya makanan untuk kehidupan
Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut:
a) Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh kita.
b) Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat membahayakan kesehatan.
2. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia
Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut:
a) Zat-zat kimia yang bersifat racun
Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur.
b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya:
Dipindahkan lalat dan feses
Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi
Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC
Makan daging dari hewan yang sakit
c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan
Taenia saginata dari sapi
Taenia solium dari babi
Taenia echino dari ternak
Diphyllobothrium latum dari ikan
d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya:
Keracunan jamur
Keracunan ketela pohon
Keracunan oleh radioaktif
Keracunan bahan makanan
3. Perjalanan bahan makanan
Hal-hal yang harus diperhatikan adalah:
a) Sumber bahan makanan
Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini.
Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat membahayakan kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini.
b) Pengangkutan bahan makanan
Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut:
Bahan makanan tidak sampai tercemar
Bahan makanan tidak sampai rusak
c) Penyimpanan bahan makanan
Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran.
d) Pemasaran makanan
Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga sanitasinya.
e) Pengolahan bahan makanan
Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya.
f) Penyajian makanan
Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya.
g) Penyimpanan makanan yang telah diolah
Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya.
B. Macam-Macam Pengawetan Makanan
1. Mendinginkan makanan dibedakan atas:
Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan.
Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega.
Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC.
2. Mengeringkan
Tujuannya untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan. Dengan hilangnya air ini, bakteri yang merusak bahan makanan tidak dapat hidup. Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan.
3. Mengasinkan
Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit.

4. Memaniskan
Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.
5. Menambah beberapa zat kimia tertentu, misalnya
Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar
Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar
Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar
Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju
C. Sanitasi Makanan dalam Kaleng (Canned Food Sanitation)
Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan:
Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi.
Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi.
Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan.

D.Sanitasi Susu
1. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:
Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.
Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.
2. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut;
Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat
Orang yang mengelola susu harus sehat
Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih
Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan kandang susu
Alat-alat yang digunakan harus bersih
Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya
Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin
Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum
Pengolahan susu untuk diminum disebut pasteurisasi, suatu proses penghangatan (heating) tiap partikel susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab penyakit. Dengan pasteurisasi susu menjadi safe, tetapi belum clean.
Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:
Dengan suhu tinggi, waktu pendek
Dengan suhu rendah, waktu panjang
Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik.
Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut.
E. Sanitasi Daging
Pengawasan daging sangat perlu, terutama karena daging lekas membusuk, juga kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia. Selain itu, daging sapi mudah terkena infeksi.
Di Indonesia pengawasan daging sapi yang dijual kepada umum dilakukan oleh dinas peternakan dari Departemen Pertanian yang juga mengawasi pemotongan sapi di rumah potong hewan.
Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan.
1. Hewan potong
Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan cacing.
Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan.
Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah.
Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.
2. Rumah potong
Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.
Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong.
Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.
Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.
3. Pemasaran
Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:
Warna daging
Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.
Bau
Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan berubah.
Konsistensi
Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.

F. Sanitasi Hasil Laut dan Sungai
Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat dibedakan atas dua macam:
1. Golongan hewan
2. Golongan tumbuh-tumbuhan
Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit.
Dengan berdirinya industry-industri, dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut.
Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata:
Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun
Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau (busuk dihinggapi lalt, serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar