Senin, 03 Agustus 2009

hyiene & sanitasi dalam kegiatan f & b

HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN
FOOD AND BEVERAGE

Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman.
Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food Sanitation membahas “six principles of food sanitation” diantaranya:
1. Cara penyimpanan bahan makanan
2. Cara pengolahan
3. Tempat pengolahan
4. Tenaga pengelolaan makanan
5. Cara pengangkutan makanan
6. Cara penyajian makanan

Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi:
a) Food Production Areas Sanitation
b) Food Storage Areas Sanitation
c) Food Service Areas Sanotation
Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling).

A. Food Production Areas Sanitation
Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:
1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;
2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk;
3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling procedure);
4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya;
5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan;
6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.

Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:
Selalu dalam keadaan bersih;
Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan;
Mempunyai tempat sampah;
Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih;
Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap;
Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus;
Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan.
1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section)
Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti: sayuran, kentang, mie dan lain-lain
Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan saos dingin.
Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggang
Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas
Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas
Bakery : membuat segala macam roti
Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya.
Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju dan yogurt.
Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus.
2. Pantry Sanitation
Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah:
Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri.
Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai.
System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.
Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.
Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang double self closing door.
Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih.
3. Butcher Room Santation
Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah:
a. Daging
Diperoleh dari sumber terpercaya
Kesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnya
b. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging
Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya
Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife), gergaji daging (meat saw), pengiris daging (meat slicer), penggiling daging (meat grinder), talenan daging (meat board), dan penghancur daging (meat chopper).
Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift.
Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan.
4. Garde Manger Sanitation
Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah:
a. Fasilitas
Termasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannya
Meja daging tidak boleh retak-retak
Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya
b. Food handler
Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya
c. Hal lain yang perlu diperhatikan
Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan
System ventilasi
Tempat sampah
B. Food Storage Areas Sanitation
Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan.
Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas.
Ada dua macam food storage, yaitu:
1. Gudang makanan
Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.
2. Penyimpanan dingin
Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan.
Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:
Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC - 20ºC
Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC - 10ºC
Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC
Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC
Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging perlu disimpan dalam deep freezer.
Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-nampan, panci,dll.
2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri.
3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanannya.
4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es.
5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh, seperti adanya kotoran, bakteri dan tikus.
6. System ventilasi untuk:
Gudang biasa
Exhauster fan
7. Penyimpanan dingin
C. Food Service Areas Sanitation
Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu.
Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut:
1. Restoran (restaurant dinning room)
2. Bar (beverage service area)
3. Employee dinning room (tempat makan karyawan)
Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut.
1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room)
Employee dinning room room dibedakan antara:
Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff
Tempat makan bagi para karyawan/supervisor
Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan
Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang:
Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor)
Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor)
Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan.
Guest dinning room
Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya.
Misalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya, seperti Japanese Restaurant, European Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan Indonesian Restaurant. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop, canteen, bar, dan banquet.
Guest and employee dinning room sanitation
a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya
b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar
c) Fasilitas-fasilitas
Meja
Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti, kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik.
Alat-alat makan dan minum
Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan glasswashing machine diperlukan).
Kursi
Enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk dan jenis serangga laninnya.
Tempat bunga
Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan, tetapi perlu untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi.
Tempat cuci tangan
Utnuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Untuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan sesuadah makan.
Tempat sampah
Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Pada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri.
Gambar-gambar hiasan
Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling.
Papan/tanda peringatan
Dipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah kebersihan tempat makan anda.
2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja paling lambat lima menit berada di atas meja.
3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room:
Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan, makan sang dan makan malam.
Dekorasi meja dan tata meja yang baik.
Warna dinding yang tenang , lembut dan segar.
4. Bar sanitation
Tidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional. Pada umumnya, terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Maka di hotel, istilah bar dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant.
Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation area). Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut:
Dijaga kebersihan tempatnya.
Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil.
Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang memenuhi syarat sanitasi.
Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air.
Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas.
Tempat pembuangan sampah harus ada.
Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang berisi minuman yang memerlukan suhu “cool storage”.
Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi.
Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga, terutama tertuju pada semut-semut dan kecoa.
Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan lantai.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar