Senin, 03 Agustus 2009

sanitasi dalam penyelenggaraan makanan

SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Faktor Fisik
Yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar, suhu panas atau lembab, dan lain-lain. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal, seperti berikut ini:
1. Sanitasi Ruang Dapur
Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini;
a. Lantai dapur
Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak.
Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai, seprti sapu, sikat bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tngkai, pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai, mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai, desinfektan, detergen, serta amoniak.
Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin, sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi, kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Waktu pembersihannya ditentukan, tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan.
b. Dinding
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Alat pembersihnya: sikat bertangkai, mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan desinfektan.
c. Langit-langit
Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya.
d. Ventilasi
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Dengan ventilasi yang baik, asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.


Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga, untuk menghindari debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang berfungsi.
e. Cahaya
Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan.
Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya.
f. Lift makanan
Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan.
g. Saluran air
Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.
2. Sanitasi Pembuangan Sampah
Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan makanan, tempat pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat.
Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru.
3. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya.
a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.
b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga, misalnya semut dan kecoa.
c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu.
d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung.
4. Sanitasi Alat Dapur
Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Oleh sebab itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh.
Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine.
5. Sanitasi Wilayah Steward
Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih.
Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, serbet kertas, dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali.
B. Faktor Kimia
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia karena hal-hal sebagai berikut:
1. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun, misalnya alat-alat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah beraksi dengan bahan makanan yang diolah, seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam.
2. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam.
3. Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan.
4. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan.
5. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang disemprotkan pada ikan yang sedang mengalami proses pengasinan dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi lalat. Kalau lalat tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin tersebut dan hal ini menyebabkan iakn tidak tahan lama.
6. Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain.

C. Faktor Mikrobiologis
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh bakteri.
Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya sangat kecil (Kinton and Ceserane 1984). Sebagai contoh adalah apabila enam puluh buah bakteri Escherichia coli dibaiskan maka panjangnya hama selebar satu helai rambut manusia sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan mikroskop.
Bakteri yang dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco, bacilli spirilla, vibrio, streprobacilli dan streptococci.
1. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri
Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah:
a) Adanya makanan yang diperlukan
b) Tersedianya air
c) Temperature yang sesuai
d) Waktu yang cukup untuk berkembang
Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada jenis mikroorganisme apa yang berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya.
2. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan
Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah:
a) Pada waktu makanan disiapkan
b) Pada waktu makanan diolah
c) Pada waktu makanan disimpan
d) Pada waktu makanan disajikan
Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri, ada yang tumbuh pada makanan yang tingkat keasamannya rendah, ada yang memerlukan gula, ada yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya.
3. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah:
a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit (patogen) secara cepat yaitu pada suhu 37ºC, tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC.
b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan mati, tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam, sedangkan membnuh bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC.
c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan mati, melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. Bila temperature yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan, maka ia akan aktif kembali.
d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh sebab itu, bahan makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan kering.
e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang, karena dalam jangka 5 samapai 6 jam, berjuta-juta bakteri akan tumbuh.
Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik.
Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah:
a. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh:
Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif
Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri
Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati
Makanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkan
Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya
Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan hygiene
Bahan mentah yang terkontaminasi
b. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh:
Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut
Bakteri ini berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan
Kontaminasi makanan yang telah matang
Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi
Makanan disimpan pada suhu kamar
Proses fermentasi pada makanan
c. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii
Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makanan
Bakteri berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif
Menyimpan makanan pada suhu kamar
Makanan sisa yang akan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna
d. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum, biasanya disebabkan oleh:
Pada waktu pengalengan bahan makanan, asam tidak memenuhi syarat
Ikan asap yang dikemas dengan system vakum tidak sempurna
e. Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh:
Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh
Pendinginan makanan yang tidak sempurna
Memasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat
Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna
f. Keracunan karena infeksi escheria colli, disebabkan oleh:
Pendinginan yang tidak sempurna
Waktu memasak yang tidak cukup matang
Alat-alat kurang bersih
Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih
g. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh:
Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya
Temperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan
Kontaminasi silang
Alat-alat yang kotor
Menggunakan air laut untuk memasak
Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah, tubuh manusia seperti: usus, hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti: serangga dan burung. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti: pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak bersih.
Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi, alat-alat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik.

2 komentar: